チーズを規定する日本の法律に
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」があります。
（一般的には「乳等省令」と言われています。）
この省令に於いて
チーズとは
「ナチュラルチーズ」及び
「プロセスチーズ」
の二つに分類されます。
前回の記事でお伝えしましたが
（→ 「チーズとは何か？」 ）
チーズとは、牛・山羊・羊などのミルクに
乳酸菌やレンネット（酵素）を加えて固め
そこから水分を除いたものです。
また、それらを熟成させたものです。
これを「ナチュラルチーズ」と言います。
そして、この「ナチュラルチーズ」を粉砕し
加熱して溶かし、乳化させ、再び固めたものを
「プロセスチーズ」と言います。
チーズは作り方の違いで
上記の様に二つに大別されるのです。
「ナチュラルチーズ」は乳酸菌が活きています。
様々な色や形・味・香りがあって
バラエティ豊かです。
熟成の度合いによって
風味も違ってきます。
「プロセスチーズ」は
元々は余剰のナチュラルチーズを
長期の間
味に変化がない様に保存したいと
開発されたものです。
ナチュラルチーズと違って熟成しないので
いつでも均一な味が楽しめます。
次の記事では、
「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の
特徴などをより詳しくお伝えしますね。